A Karpathos ci sono le capre dappertutto. Sulle strade, sulle rocce, nei terreni agricoli abbandonati, ai bordi dei tornanti dove la macchia è più densa. Sono semilibere — hanno un proprietario, portano un segno di riconoscimento all'orecchio — ma vivono all'aperto tutto l'anno, senza stalla, brucando quello che trovano. Il paesaggio di Karpathos è in parte quello che è anche per colpa loro: la vegetazione bassa, i pendii erosi, i sentieri tenuti puliti da generazioni di capre.
Il latte delle capre di Karpathos produce il sitaka, il formaggio fresco cremoso che si mangia con il miele; produce anche la mizithra, più asciutta e salata; e contribuisce al latticello usato nella cucina tradizionale dell'isola. La filiera è corta: la capra mangia le erbe selvatiche dell'isola — timo, origano, cappero — e questo si sente nel sapore del formaggio.
Le capre karpatiache appartengono a una razza locale adattata al terreno montuoso e arido dell'isola. Sono più piccole delle razze da allevamento intensivo, con corna lunghe e un pelo ruvido. Non hanno paura delle automobili, non hanno paura dei cani, e non hanno paura degli esseri umani. Hanno deciso che l'isola è anche loro. Non hanno torto.